第二十八章 一头鲍和油沾里脊
几人说笑的时候，寺儿沟吴彦祖还在死皮赖脸地要着礼物：
“感谢吴老二送的六十六个赞，感谢隔壁老王送的女朋友！大宝剑，大宝剑，朋友们给我来个大宝剑！”
这货颇有歧义的叫喊，引得周围食客一阵侧目。
“有伤风化，成何体统！”
邻桌一位须发皆白的老头气的直哆嗦。
“现在的年轻人真是没羞没臊，大保健这种三俗产业，也敢当众叫喊出来！”
老头须发尽立、眼如铜铃，活像是保山护庙的怒目金刚。
杨鸣看着这位正能量满满的老人家，越琢磨越不对劲儿。
这老头真是活到老学到老，居然还懂得大保健？这尼玛妥妥的超龄老司机呀！
“谢谢朋友们的礼物，我下面就正式开吃了啊。”
可能是因为遭到了老司机的抵制，寺儿沟吴彦祖终于收起了欲望与索求，开始进入正题。
“我先尝尝这个凉拌海芥菜。”
吴彦祖同学首先对着清口凉菜下筷。
“哎呀，这个海芥菜实在是太老了，没有一点儿的嫩滑口感。这是一道失败的菜品，彻头彻尾的失败！”
这货将头摇成了拨浪鼓，嘴里还啧啧作声，说不尽的失望。
放眼历史长河，太一看到亚古兽超进化失败的时候，都没有这么失望与遗憾。
一旁的杨鸣也大摇其头，看这架势，好像是想和吴彦祖比比，谁先将脑袋摇下来。
吴彦祖同学吃的哪里是海芥菜，那明明是海白菜！
海白菜吃的就是那个脆爽中带着微微涩口的口感，要个屁的嫩滑！
杨鸣不禁怀疑，这位盗版吴彦祖看着鬼精鬼灵，实际上该不会是一个瞎子吧！海芥菜和海白菜都分不出来！
虽然脸上写着失望，寺儿沟吴彦祖还是狼吞虎咽地扒拉了大半盘凉菜，主动从悲伤情绪中走了出来：
“不过没关系，这道失败的凉菜并不能阻挡我前行的脚步。咱们再来尝尝热菜。”
“我现在要吃的这道菜，是金沙名菜，五花肉焖鲍鱼。”
“吴彦祖”伸手拨弄转盘，将一道浓油赤酱的炖菜转到了摄像头前。
“这可是一道硬菜，价格贵的吓人。不过为了亲爱的观众朋友们，我勒紧裤腰带点了一份。你们看看，这里面的鲍鱼有多大！”
这货虽然分不清海芥菜和海白菜，不过在玩弄远近镜头的技术上，可是不折不扣的行家。
这货夹了一只带壳鲍鱼，笔直地戳在镜头之前，同时整个人尽量先后坐，和镜头拉开一定的距离。
如此一来，在观众的视角中，近景的鲍鱼和远景的主播脸孔，几乎一样大小。
“各位看到没有，这鲍鱼和我的头一般大！这就是名副其实的一头鲍！”
杨鸣惊得目瞪口呆。他第一次听说，一头鲍双头鲍竟然是这么评判的！
在接下来吃鲍鱼的环节，“吴彦祖”颇有心机的将镜头向上微调，让鲍鱼脱离镜头之外。
这样观众们只会看到他大吃二喝的嘴脸，根本瞧不到鲍鱼的实际大小。
“嗯，这道菜还有点儿意思。虽然鲍鱼和五花肉是炖在一起的，但是吃起来层次分明，肉是肉味，鲍鱼是鲍鱼味儿！”
杨鸣干笑两声，心说真是废话。如果鲍鱼吃出妇炎洁味儿，那可真有意思了。
“朋友们，如果我不说，你们根本想象不到，一头鲍的滋味有多么的美妙。鲍鱼肉软糯而不失劲道，咬上一口，鲜香四溢。再加上肥厚香浓的五花肉，这是一种被幸福包裹的感觉，这是一种穿越时空的、儿时的老味道！”
寺儿沟吴彦祖眯着眼睛做回忆状状，看他这模样，应该是把母乳的老味道都回忆起来了。
杨鸣总算是在这位主播的身上看到了可取之处。至少这货的演技，绝对是“北影”级别的。
虽然杨鸣也号称是北影派浮夸影帝，不过他这个“北影”，指的是北大荒皮影戏学院。和真正用生命在演绎的“吴彦祖”同学，还是有着不小差距的。
不得不说，能将进价五块钱一个的养殖小鲍鱼，硬生生吃出一头鲍的意境，这着实是一门艺术活。哪怕是北影科班出身，也难以长时间驾驭如此高难的演技。吴彦祖浅尝则止，赶紧将下一道菜转到了镜头前。
“咱们再看看这道……嗯，这是一道软炸里脊，我来尝尝看。”
杨鸣一阵无语，他现在严重怀疑，这货可能是不识字，点餐的时候完全是看图点菜！
寺儿沟吴彦祖现在品尝的，根本就不是软炸里脊，而是一道金沙老菜，油沾里脊。
虽然在制作工艺上，无论油沾里脊还是软炸里脊，都需要过油，可是最终的呈盘，两道菜品却有着截然不同的口感。
软炸里脊吃到口中，外面的面糊酥香、内里的猪肉紧实，嚼在嘴里，有一种踏实的满足感。
而油沾里脊则全然不同，这道菜讲究四个字：入口即化。
穿着一层洁白雪衣的猪肉一入口，上下嘴唇一碰，就化作了浓浓的汁水，流入喉咙。
这道菜如此的软嫩，奥秘就在外面的这层雪衣上。
这层雪衣并不是面糊，而是鸡蛋清打发蛋白霜。
蛋白霜在西式面点中经常用到，它柔软的质地，是多种蛋糕松软蓬发的保证。
老一辈金沙厨师别出心裁，将这种西式食材加入到了中式烹调当中，用打发的蛋白霜包裹着切好薄片的猪肉，一同入锅滑油。
除了使用蛋白霜，在选料上，发明这道菜的厨师也同样动了心思。
虽然名为油沾里脊，可是使用的主料并不是里脊，而是里脊下层的通脊。
这部分猪肉水分较大，按理说是不适合烹炸的。如果按照寻常的方法裹面煎炸，猪肉内里的水分泻出，会将外部包裹的面糊冲掉，变成一锅浑油面糊。
不过改用蛋白霜之后，这种担心就可以抛到九霄云外了。
入锅之后，蛋白霜即保护了猪肉，猪肉渗出的水分也反过来支撑蛋白霜，使其不会过早的破裂。
经过低温滑油，外层的蛋白霜轻柔的口感不变，更添煎鸡蛋一般的焦香味，内里的猪肉细腻多汁，香滑兼具。只需调少稍许胡椒盐蘸食，就是一道极品美味。
这道菜虽然选材家常，可是在烹饪手法上，却一点儿都不加长。
油沾里脊最大的难点，就在于两个字：火候。
蛋白霜入锅滑油，一旦变色，就意味着已然过火。所以厨师不能依靠色泽来判断火候，而是需要听声辨别火候。
通过聆听锅内蛋白霜破裂的快慢，来决定出锅的时机。如果稍早半分，猪肉未熟，稍慢半分，蛋白霜保护层失守，猪肉在热油的逼催下，迅速脱水，变得又干又硬。
如今金沙市各大知名餐厅的菜单上，都难见这道老菜的身影。
因为选材普通，注定这道菜品的定价不能太高。而对于火候要求严苛，又给厨师的烹饪工作带来不小的难度，间接增加了人工成本。这种出力又不赚钱的菜品，自然被从业者们唾弃，纷纷从自家的菜单中扣去。
也只有杨鸣这牲口反其道而行，将这道老菜重新列入了一味居的菜单之中。这一盘费工费力的油沾里脊，只要48一例。
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