048 炖鸡汤
彭四海笑着说：“今天协会提供的鸡，都是咱们东海本地特产的九斤黄，这种鸡肉质肥厚，十分鲜美，尤其是公鸡，个头肥大，肉质足，当然母鸡也不错。而且都是农户散养的，生态养殖，品质很好。”
董世安也回应：“那今天可有口服了。”
再看舒倦这边，她用的是一只大大的砂锅，在锅中加入适量葱段和姜片后，就开始炖鸡汤了。
别看这一锅鸡汤，细节可不少。
董世安看着舒倦的操作，发现点门道：“这个小姑娘手法不简单啊，看起来对炖鸡汤是颇有心得。”
“哦？何以见得？”彭四海问道。
“你瞧！她选的砂锅保温效果好，很适合慢火炖煮，锅中放入的水量也比较足。炖汤时，水要尽量一次性加足，中途不宜再添水，看来这些她都注意到了。”
彭四海点了点头说：“果真如此，那董老能说下为什么吗？”
“呵呵，你是想考我？”
“我哪儿敢考您啊？这不是替这些周围这些年轻厨师问问吗？”
董世安笑着说：“这你可考不倒我，你忘了？我也是厨行出身呢。”
“所以才向您请教啊！”
“那我就说道说道吧。”董世安也不再客气。
“炖汤的时候，随着加热开始，食材与冷水在锅中慢慢升温。这时候，热量是从食材外面逐渐向内部传递的，骨头和肉中的可溶性成分，得以逐渐渗出到汤里。
如果突然加入冷水，原来的溶解过程就会被打断，食材的外皮也会因为受冷而骤然收缩。这样会导致食材中的鲜味物质，无法很好的溶出，汤的鲜味自然要大打折扣了。
所以，即便非要加水，也要加热水。”
彭四海若有所思的点了点头，他扭头对周围的人说：“臭小子们，都听明白没有，董老可是轻易不给别人授课的，今天你们算是来着了。”
“那是，董老师可是大家啊！”
“这功力可够我们学一辈子的。”
“您老再多说一些，提点提点我们吧。”
周围响起一片马屁声。
董世安似乎很受用，他忍不住说：“既然大家想听，那我就多说几句。”
“你们知道，炖汤的时候如何调节火力吗？”
一群人都识趣地摇了摇头。
“若想要最后的汤底清澈，炖汤时，一定要用微火，而且汤不能大滚煮沸，否则汤汁就会浑浊。最好让锅中的汤保持在微沸的状态，大概在90度上下，也就是咱们厨行常说的蟹目水。”
他顿了一下，接着往下说。
“我刚才注意到了，舒姑娘刚才并没有在汤里面放盐。汤没有盐，就会感觉不到鲜，所以食盐是必须要加的。但是她的做法又没有错，你们知道为什么吗？”
“难道是后面再加盐？”有人回答了一句。
“对！制汤的时候，加盐的时间也很重要，过早加入食盐，会让肉中的蛋白质，在加热时及早的变性凝固。这使得食材表面的蛋白质发生收缩，形成一个封闭的外层，食材内部的鲜味物质就被封锁在了里面，这样很不利于可溶性风味物质的析出。”
他看了看众人说：“所以，盐要后放才对！”
“董老厉害啊！”
“真是受教了！”
彭四海也高兴了起来，说道：“你瞧，这些细节，舒姑娘可都注意到了，看来云峰是把真本事都教给她了呀。“
大家望眼瞧去，此时的舒倦已经调好了炉灶，用微火煲着鸡汤，只等时间慢慢让汤汁变得浓郁。
然后，她开始准备制作包馄饨时的面皮了。
她选用中筋小麦粉，用凉水和面，在面盆中慢慢加入水。
面粉在一双素手的搅拌下，逐渐结成了絮状。
和面需要反复揉搓，冷水面之所以能韧性强劲，是由于冷水与面粉中的蛋白质结合，形成了柔韧有力的面筋。
而揉搓则能从外界给予帮助，让它们充分结合，形成更加致密的网状结构。
面筋的结构越紧密，面团的柔韧性也就越强。
这样的面团，才是制作轻薄柔韧馄饨皮的基石！
舒倦出身于面点世家，舒家人从小就要练习和面，她也不例外，从十几岁就开始了。
面团在她手上，像是雪球一般，越滚越大，很快，一个光洁白亮的大面团就出现了。
和面要做到“三光”，即盆光、面光、水光。
只有面团和水的比例契合，和面时揉搓均匀，才能做到这种程度。
但是这些技巧，显然对于舒倦都不是什么问题。
这时候，彭四海突然问道：“你有没有发现，舒姑娘在和面的时候，加了一点盐？”
“哦？刚才有吗？”董世安回应道。
“当然，我还能诓你？”
“那你就快给大家说说这其中的道理吧。”
四周的人也应和着：“是啊会长，您就跟我们说说吧。”
彭四海显得很受用，慢条斯理地说：“食盐的加入，除了能改变面团的味道，让面皮吃进底味，还可以提高面粉的吸水性。
面粉的吸水性提高之后，可以让面团更加蓬松，和面时，也更容易搅拌均匀。”
“原来是这样！”众人恍然大悟。
但是彭四海却话锋一转说：“但是这些都不是最主要的。”
“啊？难道还有别的原因？”周围的人开始疑惑了。
董世安打趣道：“你就别卖关子了，赶紧说吧！”
彭四海嘿嘿一笑，接着往下说了。
“面粉中有一种能叫做麦胶蛋白质的成分，盐的加入，能够使它的黏性显著提高，并且能够紧缩面筋的组织结构。
这样的面团，它的弹性和延展性都得到了增强，当然也就变得更加柔韧。你们想想，馄饨皮要想薄而不破，是不是得加点盐啊？”
众人无不点头称赞。“有道理！看来以后我和面也要加盐。”“会长就是会长，随便抖露点东西，就够我们学的了。”“这舒家人的面点功夫还真不是白练的啊。”
“就是，要不怎么说是会长特意去请的人呢？”俗话说，千穿万穿，唯有马屁不穿。尤其是彭四海这种好面子的人，听到周围人的夸赞，此刻更是喜不自禁，心中感到莫大满足。
就在众人溜须拍马的时候，舒倦已经和好了面团，准备开始饧（xíng）面了。
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